Fachwissen
Ein Beruf, der aus Entscheidungen besteht.
Dies ist die Geschichte der Entstehung eines Mazzetti-Destillats: vom Trester, der auf dem Gelände ankommt, bis ins Glas. Eine Reise, bei der jeder Schritt eine Entscheidung ist und jede Entscheidung von einem Menschen getroffen wird.
Der Ausgangspunkt
Wir sind nicht unersetzlich.
Wir sind unverzichtbar.
Geister reagieren nicht auf ein grundlegendes menschliches Bedürfnis. Sie reagieren auf ein Bedürfnis nach Emotionen: einen Moment, eine Erinnerung, etwas, das nachklingt, wenn das Glas leer ist – und das ist das Erste, woran man denkt, wenn man es mit jemandem teilen möchte.
Deshalb beginnt jedes unserer Produkte dort: bei dem Erlebnis, das es Ihnen vermitteln soll, noch bevor wir mit einem Rezept beginnen.
Alles beginnt ganz neu
Unser Trester stammt ausschließlich aus dem Piemont und kommt aus Kellern, die weniger als eine Stunde von der Brennerei entfernt liegen. Er wird innerhalb von 48 Stunden nach dem Pressen vakuumverpackt, um alle Aromen zu bewahren.
Jede Rebsorte wird individuell verarbeitet – Moscato, Nebbiolo für Barolo und Barbaresco, Barbera, Arneis, Grignolino, Brachetto, Dolcetto, Cortese, Erbaluce, Ruchè und Malvasia di Casorzo – denn jede hat eine andere Seele und verdient einen anderen Grappa.
1 Stunde
aus dem Keller
48 Stunden
aus dem Pressverfahren, unter Vakuum konserviert
1 Rebsorte
jeweils einer: Jeder arbeitete allein
Der Platz
Die Route wird bei der Ankunft festgelegt.
Der Trester wird direkt nach dem Entladen gerochen. Dann erkennt man sein Potenzial und entscheidet über die weitere Verarbeitung: Ein hochwertiger Trester wird anders behandelt als jeder andere. Und je schneller er destilliert wird, desto mehr Qualität bleibt im Glas erhalten.
01 · Weißer Trester
Es kommt an, um zu gären.
Die Gärung muss sofort eingeleitet und sorgfältig überwacht werden: Sie bestimmt Aroma und Reinheit des Destillats. In heißen Jahren, wenn die Gärung bereits abgeschlossen ist, wird die Luftfeuchtigkeit vor Beginn wieder auf den richtigen Wert gebracht.
02 · Roter Trester
Es kommt bereits fermentiert an.
Der Alkohol schützt es, aber es muss unter Sauerstoffausschluss in Behältern gelagert werden, die es nicht atmen lassen: Auf diese Weise behält es seine Eigenschaften bis zum Destillieren intakt.
BIS ZU 6 MONATE
unter Sauerstoffausschluss konserviert, ohne dass etwas verloren geht
Drei Methoden, eine Hand
Wasserbad, direkte Dampfdestillation, Sieden und doppelte Destillation, bei der zunächst ein Trester extrahiert und anschließend erneut destilliert wird. Dies sind die Werkzeuge jeder Destillerie: In der Antica Distilleria wenden wir sie alle an, Charge für Charge, und wählen für jeden Trester das passende Verfahren aus.
Im Laufe der Jahre sind unsere Anlagen mit uns gewachsen: neue Destillierapparate neben den historischen, erhöhte Kapazität, ohne dass sich unsere Arbeitsweise auch nur im Geringsten verändert hat.
01
Bain-marie
Indirekte Hitze, für die empfindlichsten Produkte
02
Direkter Dampf
Der Dampf durchdringt den Traubentrester und nimmt dessen Essenz mit sich
03
Kochen
Die direkteste Methode, für diejenigen, die eine Struktur zu geben haben
Die Wahl
Qualität geht niemals vor Quantität.
Heute ließe sich der gesamte Prozess automatisieren. Doch eine Maschine behandelt jeden Trester gleich: Der Durchschnitt steigt, die Spitzenwerte verschwinden. Wir haben uns für unsere Expertise, unsere Erfahrung und die Zeit entschieden, jede Charge zu verfolgen und ihr Potenzial zu erkennen. Nur durch geringere Mengen lassen sich Reserven aufbauen.
Automatisiert
Für jeden Trester werden die gleichen Parameter verwendet.
Der Durchschnitt steigt, die Spitzenwerte verschwinden.
Alles ist gleich, Tag und Nacht.
Keine Reservierungen.
Wählen
Jedes Spiel wird im Hinblick auf sein Potenzial betrachtet.
Die Nase entscheidet, nicht das Softwareprogramm.
Geringe Lautstärke, absichtlich.
Hier liegen die Reserven, die Spitzenwerte und die charakteristischen Eigenschaften der Produkte, die uns auszeichnen.
Die Werkzeuge sind die gleichen wie in jeder anderen Destillerie. Die Art und Weise, wie man sie einsetzt, ist es nicht.
Keine Maschine hat eine Nase.
Kopf, Herz, Schwanz.
Destillation ist Trennung: Unter Hitzeeinwirkung trennen sich die Stoffe, und das Destillat enthält nur die benötigten Bestandteile. Von jedem Sud verwenden wir nur das Herzstück: den reinsten Teil, getrennt von Vor- und Nachlauf, die verworfen werden.
Wo das eine aufhört und das andere beginnt, entscheiden die Brenner Tropfen für Tropfen, mit der Erfahrung derer, die von ihren Vorgängern gelernt haben. Hier wird aus einem guten materia prima ein großartiges Destillat.
Kopf
Herz
Schwanz
300+
Der Familien-Barrique-Keller.
Unterhalb des Hügels bewahren über dreihundert Fässer edlen Holzes die Zeit: Hier ruhen unsere Seelen, hier verströmt das Holz Aromen und Farben, und hier wirkt die Geduld.
In einigen Fässern – die aus fernen Welten stammen, nachdem sie zuvor Portwein, Sherry, Bourbon oder Wermut di Torino beherbergt hatten – nimmt die Reifung unerwartete Wege: Dies sind unsere Barrel Finish.
Das Holz
Die Melodie und die Obertöne.
Die Rebe ist die Melodie. Das Holz die Obertöne: Es begleitet, nicht übertönt. Der Mensch wählt nur das Holz; alles andere geschieht durch die Natur: die Pflanze, die Faser, das Rösten des Fasses. Eine im Süden gewachsene Eiche ist nicht dieselbe wie eine im Norden – dasselbe Wort, zwei Welten.
Die Wahl der Rebsorte erfolgt nach dem Geschmack, nicht im Labor. Lange, manchmal sehr lange Versuche sind notwendig, um ein Destillat zu erhalten, das seine Struktur bewahrt und an Tiefe gewinnt.
Größe
Kleines, mittleres oder großes Fass: Je näher das Holz, desto mehr spricht es aus
Faser
Ob breit oder schmal, es entscheidet darüber, wie viel und wie das Holz liefert
Braten
Gehen Sie bei jedem Produkt anders vor: Übertreiben Sie es nie
Seit den 1960er Jahren
Jenseits von Grappa
Grappa ist die Wurzel, nicht die Grenze. Gin, Wermut, Liköre und Bitter entstehen in erster Linie dadurch, dass man auf den Genießer hört: auf seinen Gaumen, den Moment, den Genuss.
Rohstoffe werden mit Respekt behandelt: Essenzen werden sparsam und niemals aufdringlich eingesetzt. Und wenn ein zusätzlicher Arbeitsschritt bedeutet, dass etwas vom Endprodukt verloren geht, dafür aber an Finesse und Qualität gewinnt, dann nehmen wir ihn in Kauf.
Verschiedene Sprachen, dieselbe Hand.
Geboren, um zu gefallen.
Das Erlebnis
Jahrelange Tests. Keine Bedienungsanleitung.
Nichts von dem, was wir tun, wird irgendwo schriftlich festgehalten. Jede Entscheidung – welcher Trester, welche Methode, welches Holz, wie viel Zeit – basiert auf jahrelangen Versuchen und dem Versuch, durch Produktverluste die perfekte Verarbeitung zu erreichen.
Es ist ein Erbe, das man nicht kaufen kann und das von Generation zu Generation weitergegeben wird, von denen, die vor uns da waren, an diejenigen, die heute hier sind. Und genau das schmeckt man im Glas.
Unsere Grappas, Liköre und Neukreationen werden jedes Jahr in nationalen und internationalen Wettbewerben ausgezeichnet – vom Alambicco d'Oro über den Grappa Award bis hin zu Innovationspreisen. Am wichtigsten ist uns jedoch die Anerkennung derer, die immer wiederkommen, um ihre Gläser nachzufüllen.
Das beste Mittel, um Know-how zu verstehen, ist, es zu sehen. Und zu schmecken.
DIE FAMILIE
AUSZEICHNUNGEN
GESCHÄFTE
